我在此之前曾写过中空戚风蛋糕的教程http://www.xiachufang.com/recipe/103701858/，圆形戚风蛋糕比中空戚风蛋糕更容易出现凹底、塌陷等问题，原因是中空模具底部的烟囱导热效率很高，使中间的面糊也能均匀受热，因此不容易出现凹陷的情况。那么对于圆形戚风蛋糕而言，这些问题该如何解决呢？我这里先卖个关子，下文会详细讲到。
做戚风最好用新鲜的洋鸡蛋，因为这种鸡蛋的蛋白含量比较高。通常我制作8寸的戚风蛋糕用5个55-60克（带壳）的鸡蛋就够了，蛋白重量控制在150-170克这样，成品基本上能满模。
戚风蛋糕面糊中油脂（包括蛋黄中的油脂）和糖的含量很高，这两者都有阻碍面筋形成的作用。只要你采用低筋面粉，并且不要毫无节制地去搅拌，基本上面筋不会影响到蛋糕的膨胀。8寸的戚风蛋糕面粉用量在80-100克之间，根据你原料中液体的含量来灵活调整。不过如果面粉含量太少，则蛋糕容易塌陷。
糖的用量是打发蛋白的关键。虽然糖本身会抑制蛋白的打发，但它的保水性能让打发的蛋白更加稳定。其中的原理我就不再长篇大论了，你可以参考著名的《你不懂蛋糕》这本书。在本教程中用于打发的细砂糖占蛋白总重量的40%左右，这个比例既容易打发又不会轻易消泡。
使用液态油脂的目的是使蛋糕成品更加柔软，戚风蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比较合适。牛奶在戚风中的作用就是提供水分、上色、增香，顺带一点乳化作用（相比蛋黄而言）。你可以将牛奶换成水、果汁或者其它饮料什么的，只要让它的液体含量与原方中的牛奶相同就可以了。
制作戚风蛋糕主要有三个步骤，分别是打发蛋白、搅拌面糊、烘烤。
打发蛋白对制作戚风蛋糕而言至关重要，打发蛋白教程http://www.xiachufang.com/recipe/103690387/，建议你仔细看下。要想戚风蛋糕不容易塌陷，需要将蛋白打发至干性发泡的状态，具体表现就是提起打蛋器蛋白呈细小的直立尖角，蛋白的硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固体的块状。
通常在蛋糕制作的最后阶段才会加入面粉搅拌，这样做的目的是为了防止产生过多的面筋。按照蛋黄、细砂糖、植物油、牛奶的顺序依次混合，充分搅拌成乳化液，然后再加入低筋面粉通过画z字的方法搅拌均匀。
蛋白打发完成后，应该立刻与蛋黄面糊混合，如果放置太久则会出现离水的现象。具体的翻拌手法在下面步骤中会详细讲到。
在搅拌过程中难免会有消泡的情况，我觉得消泡对制作戚风蛋糕来说是一件很正常的事情，其实适当的消泡更有利于制作出组织健康的戚风蛋糕，为什么这么说呢？
我们先来看看戚风蛋糕制作过程中有哪些环节是会消泡的？一是蛋白与蛋黄面糊混合的过程；二是面糊倒入模具阶段；三是在入烤箱前震模具。第一和第二种情况是无法避免，第三种情况是有意为之。不过这些操作最后起的作用都是一样的，就是消除面糊中那些不良的大气泡，只剩下那些坚韧细小的气泡，这样蛋糕组织就会非常均匀，支撑力也比较强。
圆形戚风蛋糕的烘烤温度太高或者太低都会导致各种奇葩的问题，另外模具的导热性、烤箱的容量与温差、摆放位置、蛋白打发程度都会使成品产生微妙的变化。可以这么说，当你搞清楚自己的烤箱上火和下火实际的温度是多少度时，你已经成功一大半了。我下面以制作一个8寸戚风蛋糕为例，列出一些重要的数据供你参考。
烤圆形戚风蛋糕可以选择恒温烘烤，通常是上下火150度60分钟。也可以选择变温烘烤，先低温后高温，这样的好处是蛋糕不容易开裂。我在本次教程中使用了变温来烘烤，并且温度设定得比较高，因为我不太在意开裂的问题。
确定好烘烤方案后，就要根据烤箱温差来调整烤箱的设定温度了。通过烤箱温度计可以轻松测出烤箱的温差，然后调节烤箱温度以达到我们想要的实际温度。
可以说无论是凹底、凹顶、缩腰都跟烘烤有很大的关系，要讲清楚这些问题的原因，还得从戚风面糊入烤箱开始说起。模具进入烤箱后，假如设定上下火温度一样，面糊顶部受热会比底部更快一些。因为面糊的顶部则是直接由上发热管通过热辐射传递热量，不需要经过模具这个第三者，所以温度升高会更快一点。因此面糊的顶层会先向上膨胀和凝固，而底部面糊还比较湿软，没有完全粘住模具底部。这时顶部的面糊会拉起底部的面糊，导致戚风凹底。
为了防止凹底，我通常会将下火温度设定比上火高10度这样，然后模具放在烤箱最底层，这样才能确保底部面糊的凝固速度比顶部面糊的膨胀更快一步，烤出来的蛋糕才不会凹底。如果你的烤箱下火的温度比上火的温度偏高，那么这一步就可以省略了，因此具体要设定上下火多少温度还得看你的烤箱来定。
烘烤：上火150度下火160度30分钟，然后转上火160度下火170度20分钟，总共50分钟，根据你的烤箱温差灵活调整
模具：8寸圆形阳极模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天